Wie Oostenrijk zegt, denkt meteen aan Kaiserschmarr’n. Geen vakantie in ons geliefkoosd vakantieland zonder van deze lekkernij te smullen tijdens één van de wandelingen. De letterlijke vertaling is “soort omelet met rozijnen’. Dit typische Oostenrijks dessert kan je een beetje vergelijken met een pannenkoek. Het verschil is dat Kaiserschmarr’n dikker zijn en op voorhand in stukken worden gesneden. Daarnaast worden er rozijnen aan toegevoegd, wordt het beslag gekaramelliseerd en achteraf geflambeerd met bruine rum op basis van bietensuiker. Meestal wordt dit in Oostenrijk geserveerd met koude appelmoes, maar dat kan ook met een pruimencompote zoals in dit recept.
Tijdens de les hoteldesserten en fijngebak aan Spermalie maakte ik deze Kaiserschmarr’n op basis van twee recepten.
De eerste bereiding is eerder een slappe biscuit en is goed voor drie porties. Ideaal voor als je wat volk in huis hebt. Het tweede recept is het meest traditionele en is een soort dikke omelet of pannenkoek beslag. Dit is goed voor één grote portie. De compote van pruimen is berekend op 15 porties.
Benodigdheden
Pruimencompote
- 1 kilogram pruimen (bij voorkeur de zuurdere, zoals eierpruimen of président)
- 100 gram suiker
- Een halve vanillestok
- Een halve kaneelstok
- 15 gram pruimen eau de vie
- 125 gram rode wijn
- 25 gram citroensap
Recept 1
- 1000 gram melk
- 500 gram bloem
- 10 dooiers
- Snufje zout
- Snufje vanillesuiker
- 10 eiwitten
- 250 gram suiker
Recept 2
- 210 gram melk
- 100 gram bloem
- 45 gram suiker
- Snufje zout
- Snufje vanillesuiker
- 3 eieren
Afwerking
- Boter
- Suiker
- Rozijnen
- Bruine rum
- Bloemsuiker
Pruimencompote
Was de pruimen en ontdoe ze van de pit. Snij de pruimen in vier gelijke partjes. Meng de pruimen eau de vie, rode wijn en het citroensap in een maatbeker en hou apart.
Doe de suiker in een sauteuse en voeg er de kaneel- en vanillestok aan toe. Laat het geheel karamelliseren. Blus daarna de suiker voorzichtig en druppelgewijs met de vloeistoffen. Roer intussen goed door.
Voeg de pruimen partjes toe en laat de compote sudderen tot ze gaar is. De duurtijd hangt af van de rijptegraad van de vruchten.
Laat het geheel trekken en volledig afkoelen. Serveer de pruimencompote op kamertemperatuur in een aparte kom of schaal.
Recept 1
Gebruik een grote mengkom. Doe de melk, bloem, eidooiers, zout en vanillesuiker in de mengkom en mix de ingrediënten tot een glad beslag zonder klonters. Je kan dit ook doen met de handklopper.
Laat intussen het eiwit met de suiker opkloppen met je keukenrobot tot je een stevig, vast schuim hebt.
Meng de melkmassa met een handklopper onder het eiwit. Zorg dat het beslag goed met elkaar gemengd is.
Recept 2
Voeg de melk, bloem, zout, suiker en vanillesuiker in een grote mengkom en roer met de handklopper goed door tot een gladde massa. Heb je klonters in je beslag? Gebruik dan een mixer.
Voeg de eieren toe in een andere kom en klop ze los op zodat er nog slierten zijn.
Afwerking
De manier van bakken is voor zowel het eerste recept als het tweede hetzelfde. Belangrijk is dat je geen antikleefpan gebruikt, maar best een inox pan. De reden is dat er gesneden wordt in de pan en dat maakt krassen.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Plaats intussen een pan op het kookvuur en laat een grote klont boter smelten. Bestrooi daarna met suiker en wacht tot deze licht gekaramelliseerd is. Giet er het beslag in. Maak je het eerste recept dan giet je tot een dikte van drie centimeter. Bij het tweede tot één centimeter dikte.
Strooi een handvol rozijnen over het beslag. Zet de pan in de oven en bak het beslag ongeveer twintig minuten.
Haal de pan daarna uit de oven en zet op een laag vuur. Draai de Kaiserschmarr’n om in de pan. Doe kleine klontjes boter over het beslag en strooi er een lepel suiker over. Snij de Kaiserschmarr’n in stukken van ongeveer drie centimeter.
Zet het kookvuur nog eens hard aan zodat de overblijvende suiker verder kan karamelliseren en de stukjes deeg krokant worden.
Om te flamberen zet je je vuur even uit, besprenkel het beslag met de bruine rum en zet daarna het vuur terug aan. Let op: zorg dat er geen rum op het vuur komt!
Haal de pannen van het vuur en bestrooi de Kaiserschmarr’n met poedersuiker.
Verdeel de Kaiserschmarr’n meteen over de borden en serveer met de afgekoelde pruimencompote. En, vind jij dit ook lekker?
Reisverhalen
Benieuwd naar onze vakanties in Oostenrijk? Lees hier ons avontuur van de eerste bergwandeling met onze peuter en ons reisverhaal naar Serfaus.
Smaakt naar meer?
Meer over cupcakes, taarten, koekjes en andere patisserie vind je terug in de categorie bakken.
