Wie kent deze lekkernij niet? Mellow cakes, zwarte zoenen, negerzoenen, schuim- of ook wel chocozoenen genoemd. Verschillende termen voor hetzelfde koekje: een zandkoek opgevuld met eiwitschuim en vervolgens omhuld in chocolade. Mellow cakes vind je in de winkel, maar waarom niet zelf maken? Om duimen en vingers van af te likken.
Wanneer je het recept opzoekt, zal je zien dat er verschillende manieren zijn om deze klassieker te maken. Ik heb er zelf ook even op moeten oefenen om tot dit recept te komen. Een deel van het recept komt uit een workshop bij L’Atelier Sucré. De vulling van eiwitschuim maakte ik aan de hand van het recept van deze mellow cupcakes.
Benodigdheden
Zanddeeg
- 63 gram boter
- 63 gram poedersuiker
- Een half ei (ongeveer 25 à 30 gram)
- 125 gram patisseriebloem
- 1 gram zout
Vulling
- 350 gram kristalsuiker
- 3 eiwitten
- 60 ml water
- 1/2 tl citroensap
- 1 tl vanille aroma
- Kookthermometer
Chocolade
- 400 gram melkchocolade (callets)
Zanddeeg
De basis van mellow cakes is zanddeeg. Zorg dat je ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Doe de boter en poedersuiker in een mengkom en klop het geheel op. Voeg het ei langzaam toe terwijl je verder laat opkloppen. Zeef de bloem en voeg, samen met het zout, toe aan de massa. Kneed het deeg door en vorm tot een bol. Wikkel in folie en laat minimum dertig minuten tot een uur rusten in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 175 graden onder- en bovenwarmte en bekleed een bakplaat met bakpapier. Kneed kort het deeg door en rol uit tot een dikte van 2 tot 3 mm. Met een ronde steekvorm van ongeveer 4 cm diameter steek je de koeken uit. Bak de zandkoeken gedurende 12 tot 15 minuten tot ze goudgeel zijn. De baktijd hangt af van je oven. Laat de koekjes afkoelen.
Vulling
Doe de eiwitten samen met het citroensap in de mengkom van je keukenrobot en laat het geheel opkloppen tot je een stevig eiwit beslag krijgt. Ik had geen citroen meer liggen, maar we hebben wel altijd limoen in huis. Je kan dit perfect vervangen.
Voeg de suiker, water en vanille aroma toe in een steelpan en warm dit op tot 120 graden. Voeg daarna de suikersiroop in een straaltje toe aan het eiwitmengsel terwijl je dit verder laat opkloppen. Een tip: giet voorzichtig en richt hierbij niet op de garde. Laat het geheel gedurende vijf minuten opkloppen.
Doe het eiwitschuim in een spuitzak. Je hoeft hier geen doule voor te gebruiken. Spuit op elke koek een grote toef. Het beste is om je spuitzak rechtop te houden en in het midden van de koek de toef te spuiten. Kom voorzichtig omhoog met je spuitzak zodat je een grote bol eiwitschuim hebt. Laat de opgevulde koeken afkoelen in de koelkast of koele berging.
Er zijn verschillende manieren om eiwitschuim te maken. In het originele recept wordt er gebruik gemaakt van glucose en gelatineblaadjes. Ik vind dit een enorme plakboel en hoewel mijn mellow cakes toen lekker waren, was ik niet tevreden van de manier waarop ik ze had gemaakt. Het bovenstaande recept is in mijn ogen eenvoudig te maken, minder plakkerig en gemakkelijker om te spuiten.
Chocolade
Ook voor de chocolade topping zijn er verschillende manieren om dit te maken. De simpelste manier is om de chocolade callets au bain marie op te warmen. Doe dit in een ruime kom zodat je de koeken er makkelijk in kan dippen. Dompel de koeken met het opgesteven eiwitschuim volledig in de chocolade en laat afdruppen. Plaats ze op bakpapier om op te stijven. Van zodra de chocolade is opgesteven, laat je de mellow cakes rusten in de koelkast. Wij vinden ze het lekkerste nadat ze een nachtje in de koelkast hebben gestaan. Dan heeft de chocolade een krakje en dat hebben we graag bij mellow cakes. Wil je graag een mooie glans? Dan tempereer je best de chocolade.
Tempereren
Tijdens de workshop leerden we de chocolade tempereren. Op deze manier krijgt de chocolade een mooie glans en een krakje. Je kan dit op twee manieren doen.
Verwarm de melkchocolade au bain marie tot 45 graden en laat vervolgens afkoelen tot 33 à 34 graden. Voeg 5 gram mycryo of cacaoboter toe en meng goed onder de chocolade. Van zodra de temperatuur gezakt is tot 29 à 30 graden kan je de koekjes er in onderdompelen.
Voor de tweede manier plaats je 75 gram melkchocolade in de koelkast zodat deze koud wordt. Verwarm 400 gram chocolade op een laag vuur – opnieuw au bain marie – tot je de temperatuur van 45 graden hebt bereikt. Voeg vervolgens de koude chocolade toe en roer door de chocolade. Door de koele chocolade zakt de temperatuur tot 29 à 30 graden. Dompel de koeken in de chocolade en laat afdruppen.
Smaakt naar meer?
Heb je nog opgeklopt eiwitschuim over en de smaak van mellow cakes te pakken? Maak er deze lekkere mellow cupcakes mee.
Meer over cupcakes, taarten, koekjes en andere patisserie vind je terug in de categorie bakken.
